Le carnet de recettes de cuisine de Betty

Macarons

Macarons (pour 15 coques)

Préparation : 20 minutes + environ 1 heure de croûtage

Cuisson : 10 minutes

 

Ingrédients

1 blanc d'oeuf

15 g de sucre en poudre

40 g de poudre d'amande

65 g de sucre glace

½ cuil à café de colorant

 

Préparation

La veille ou plusieurs heures avant, séparer le blanc du jaune d'oeuf, le réserver au réfrigérateur.

 

Tous les ustensiles doivent être parfaitement secs, la préparation (le blanc d'oeuf) est très sensible à l'humidité.De même, pendant le croûtage, la plaque à macarons doit être placée dans une pièce sans humidité (donc pas dans la cuisine, si on utilise l'évier par exemple).

 

Mixer pendant 1 à 2 minutes la poudre d'amande et le sucre glace.

Tamiser ensuite ce mélange.

 

Passer le blanc d'oeuf au micro-ondes pendant 2 secondes ou plus pour le tiédir sans le faire cuire. Monter les blancs d'oeuf en neige, en commençant à la vitesse 1 jusqu'à ce qu'il soit mousseux, puis continuer à la vitesse 2 jusqu'à ce qu'il soit très ferme.

Ajouter le sucre en poudre et continuer à fouetter au mixeur pendant 2 à 3 minutes pour obtenir une meringue brillante et très ferme.

Ajouter le colorant et 1/3 du mélange amande – sucre glace, mélanger doucement avec une maryse en faisant des mouvements de bas en haut en enroulant la pâte.

Incorporer progressivement les 2 autres tiers du mélange amande – sucre glace.

Continuer à mélanger avec délicatesse jusqu'à ce que la pâte forme un ruban souple mais surout pas liquide : cette opération se nomme le macaronage.

 

Remplir une douille de la préparation et former les macarons sur une feuille de papier sulfurisé.

Pour plus de facilité, placer un gabarit sous la feuille. Poser l'embout de la douille inclinée sur le bord d'un cercle et appuyer sur la poche sans bouger la main.

 

Laisser crôuter, c'est à dire que la pâte ne doit pas coller au doigt, pendant 1 heure environ, dans une endroit non humide (ne pas faire la vaisselle à côté), une chambre convient très bien.

Pendant ce temps, placer une plaque de four au réfrigérateur.

 

Lorsque les macarons sont prêts à être cuits, préchauffer le four thermostat 5 ou 145 degrés.

Pendant le préchauffage, placer une seconde plaque dans le four ou à défaut le lèche-frites.

Placer la feuille de papier sulfurisé avec les macarons sur la plaque froide, puis poser celle-ci sur la plaque chaude (ou le lèche-frites). Le choc thermique facilite la formation d'une belle collerette, et la montée du macaron.

Laisser cuire 10 minutes, mais au bout de 5 minutes de cuisson entre-ouvrir et refermer le four pour évacuer l'humidité.

Attendre que les macarons refroidissent un peu avant de les décoller de la feuille.

 

Les macarons doivent être placés au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures avant de les déguster.

Les coques de macarons se congèlent très bien.

 

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macarons

Gabarit à placer sous la feuille de papier sulfurisé - Les macarons sortant du four
Gabarit à placer sous la feuille de papier sulfurisé - Les macarons sortant du four

Gabarit à placer sous la feuille de papier sulfurisé - Les macarons sortant du four

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